Uova: alimento privo di proteine ​​e a basso contenuto di grassi. Un alimento molto ricco di proteine ​​e sostanze nutritive è l’uovo. Il consumo di questi alimenti può aiutarci ad aumentare la massa muscolare, ma anche dieta ed esercizio fisico sono essenziali. Ecco alcune delle sue proprietà.
Le proteine ​​sono i nutrienti più importanti in qualsiasi dieta in termini di nutrizione e il loro ruolo importante nelle funzioni biologiche dell’organismo.

Le proteine ​​sono costituite da unità primarie chiamate amminoacidi, tra le quali troviamo insostituibili e insostituibili. Indispensabili sono quelli che il nostro corpo produce, utilizzando come materie prime parte dei nutrienti che assumiamo nella nostra dieta. Gli amminoacidi essenziali sono quelli di cui abbiamo bisogno per il cibo, poiché non sono prodotti dal nostro corpo. Di conseguenza, il valore nutritivo del cibo proteico dipende dalla sua composizione aminoacidica, quindi è necessario che la dieta contenga un equilibrio equilibrato in accordo con le esigenze del nostro corpo.

Gli atleti ad alte prestazioni, in particolare i bodybuilder, richiedono grandi quantità di proteine ​​per raggiungere i loro obiettivi atletici, motivo per cui esistono prodotti appositamente progettati per questo. Una tipologia di consumatore, non escluso che qualsiasi altra persona malnutrita possa includerli nella propria dieta in quantità molto diverse da quelle richieste da un atleta. Esiste un’ampia varietà di proteine ​​di diversa origine, che ci consente di avere una serie di aminoacidi di cui abbiamo bisogno per formare o riparare vari tessuti del nostro corpo. All’interno di questo ceppo parleremo delle proteine ​​del bianco d’uovo, note anche come albumina d’uovo.

Proprietà dell’uovo

Da decenni le uova sono considerate un alimento ideale per il loro alto contenuto proteico ad alto valore biologico. Il valore biologico del cibo determina la capacità di trasformarsi in tessuto umano. Prima dell’avvento delle proteine ​​del siero di latte in polvere o delle combinazioni di proteine ​​del siero di latte e caseina, l’albume era considerato la migliore fonte proteica disponibile. I bodybuilder hanno consumato fino a due dozzine di uova intere per un certo periodo, ma poi, quando sono apparse informazioni che il tuorlo contiene molti grassi e colesterolo, hanno iniziato a espellere il tuorlo e consumare solo bianco.

Il peso del bianco è i due terzi del peso totale di un uovo, ha una consistenza quasi trasparente, che nella sua composizione è per il 90% di acqua, il resto è costituito da proteine, oligoelementi, sostanze grasse, vitamine (la riboflavina è quella che fornisce questo colore leggermente giallastro) e glucosio (quello responsabile dell’oscuramento dell’uovo durante la conservazione a lungo termine). Questa proteina (o un gruppo di molecole proteiche strettamente correlate) si denatura facilmente quando viene agitata, ma è resistente al trattamento termico.

Proteine ​​bianche

Ovomucina, che è il 2% delle proteine ​​dell’albumina nell’uovo. La sua missione biologica è impedire ai microbi di entrare nell’uovo.

• L’ovoalbumina è la più abbondante (ed è stata questa proteina a cristallizzarsi per la prima volta in laboratorio nel 1890); facile da denaturare con il calore.
• Conalbumina, che rappresenta il 14% delle proteine ​​totali nel bianco d’uovo.
• Ovomucoide, il cui rapporto raggiunge il 2%.

L’ovoalbumina dell’uovo di gallina contiene circa 385 aminoacidi. È la proteina con la più alta biodisponibilità perché contiene molti degli otto aminoacidi essenziali, quindi si è affermata come una proteina prototipo per confrontare altre proteine ​​per il valore nutritivo. È una fosfoglicoproteina, cioè una proteina a cui sono attaccate quattro molecole di carboidrati, oltre a uno o più atomi di fosforo.

L’albume, oltre ad essere altamente equilibrato in aminoacidi, contiene una sostanza che inibisce la tripsina, un enzima fondamentale per la digestione delle proteine ​​(motivo per cui alcune persone non riescono a digerire bene le uova); Questa sostanza si decompone quando supera i 70ºC. La cottura leggera disattiva anche l’avidina, una sostanza che impedisce l’uso di alcune vitamine, quindi è sconsigliato mangiare proteine ​​crude.

Il bianco ha anche un effetto neutralizzante sulla secrezione acida dello stomaco, quindi è consigliato per alleviare il dolore nell’ulcera gastrica e la sovrapproduzione di acido cloridrico. L’albume contiene una sostanza chiamata lisozima, che combatte i batteri, e l’aminoacido cisteina, che favorisce la formazione del glutatione, un potente antiossidante. Come fatto curioso, si può notare che l’uovo albumina viene utilizzata anche nei casi di avvelenamento con metalli pesanti (ad esempio ferro), la sua missione è quella di intrappolare ioni di metalli pesanti per la presenza di legami idrogeno solforato (legami zolfo). ) scoiattolo. Ciò impedisce l’assorbimento dei metalli dal tratto gastrointestinale, che previene l’avvelenamento.

L’albumina d’uovo passa lentamente attraverso il tratto digestivo e viene assorbita del 94%, il che aiuta a mantenere un alto livello di proteine ​​disponibili nel corpo per un periodo di tempo prolungato. Se si consuma solo bianco, non c’è rischio di ipercolesterolemia, poiché non contiene alcun tipo di lipidi (tutti i lipidi si trovano nel tuorlo). Una misura di albumina d’uovo è equivalente al valore nutritivo di cinque albumi d’uovo freschi, dato che ogni bianco d’uovo contiene dai 3,5 ai 4 grammi di proteine.

Albume d’uovo, a seconda della loro preparazione

La quantità di proteine ​​in un uovo crudo è di 6 grammi e solo 70 calorie. Le stesse proteine ​​hanno un uovo sodo e 6 grammi di proteine ​​forniscono un uovo sodo o morbido. Gli albumi delle uova fritte o delle uova sode sono simili, 6 grammi, anche se nel caso delle uova fritte le calorie aumentano notevolmente.

La proteina in una frittata o in una frittata francese è di circa 10 grammi per una frittata normale e di circa 17 grammi per una frittata al formaggio. Le uova strapazzate (2 uova + latte) contengono 14 grammi di proteine.

Uova e dieta

La qualità delle proteine ​​può essere un fattore importante nella perdita di peso, poiché le proteine ​​di scarsa qualità vengono utilizzate dal corpo per il carburante o convertite in grasso per la conservazione. Molti alimenti trasformati contengono livelli di proteine ​​di bassa qualità e il più delle volte contengono calorie in eccesso, il che aumenta la probabilità che le proteine ​​vengano immagazzinate come grassi.

Il mito secondo cui le uova aumentano eccessivamente il colesterolo è stato superato in studi recenti che hanno dimostrato che il consumo di uova non è associato a colesterolo alto o malattie cardiovascolari. Al contrario, la qualità degli albumi significa che possono essere tutti utilizzati per sintetizzare nuove proteine ​​nel nostro corpo, limitando la quantità di proteine ​​che viene utilizzata per il carburante o immagazzinata come grasso. La qualità delle proteine ​​nelle uova significa che tutte le proteine ​​nell’uovo possono essere utilizzate per sintetizzare nuove proteine ​​e limita la quantità che viene bruciata per il carburante o immagazzinata come grasso. Oltre alle proteine, un uovo contiene una grande quantità di vitamine e minerali: A, D, E, acido folico, B1, B2, B6, B12, fosforo, ferro e zinco.

Consiglio finale

Per ottenere la proteina da un uovo, deve essere fresco per ottenere una separazione più netta tra tuorlo e bianco, poiché se l’uovo ha molti giorni, il tuorlo si rompe facilmente, rendendo molto difficile la separazione. Le moderne preparazioni a base di albume sono pastorizzate per garantire l’assenza di batteri nocivi (per loro è un ottimo nutriente), oltre a quelli esistenti con enzimi digestivi o predigeriti, per facilitarne l’assorbimento.